Dans une poêle à feu élevé, dorer les champignons dans l’huile d’olive (environ 3 minutes). Réserver dans une assiette.
Dans un bol, battre les œufs. Ajouter les épinards ainsi que les champignons dorés. Saler et poivrer. Mélanger, puis remettre le mélange dans la poêle.
Cuire à feu moyen pendant 10 minutes sans remuer.
Garnir de fromage émietté et de tomates en dés, puis servir.
